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Quel 12HL–40HL ! système de microbrasserie comprend en réalité : le nombre de cuves de brassage, les cuves de moût, le rapport de fermentation, le glycol, le nettoyage en place (CIP) et la manutention du grain, le tout conçu comme un système unique.
A Microbrasserie de 12 HL à 40 HL Il s'agit d'un système, et non d'une simple liste d'achats. Le nombre de cuves de brassage détermine votre capacité quotidienne maximale, le nombre de cuves de fermentation définit votre production mensuelle, tandis que le glycol, le nettoyage en place (CIP) et la manutention des céréales déterminent si ces chiffres sont réalisables.
Les équipements de brasserie sont généralement classés en fonction de la taille des lots, et ces classifications répondent à des critères commerciaux plutôt que techniques :
Le passage de 10 HL à 12 HL représente une augmentation non négligeable du diamètre de la cuve. C'est généralement le moment où la manutention manuelle n'est plus viable : les volumes de céréales justifient l'utilisation d'un broyeur et d'un convoyeur plutôt que de malt en sacs déversé à la main ; les volumes à nettoyer justifient l'utilisation d'un chariot ou d'une station CIP dédiée plutôt que d'un seau et d'une pompe ; et la charge de refroidissement justifie l'utilisation d'un refroidisseur dimensionné pour un refroidissement rapide simultané plutôt que pour une cuve à la fois.
Si vous hésitez encore entre 10 HL et 20 HL, commencez par déterminer le nombre de cuves de fermentation dont vous avez besoin. C'est ce chiffre qui déterminera votre choix, pour les raisons expliquées plus loin.
Une salle de brassage se caractérise par le nombre de cuves distinctes dans lesquelles est réparti le processus « côté chaud ». ZR Brew propose des configurations à deux, trois, quatre et cinq cuves. Le principe est toujours le même : plus il y a de cuves, plus il est possible de faire fonctionner d’étapes simultanément, ce qui se traduit par un plus grand nombre de cuvées par jour pour une même capacité nominale.
| Configuration | Répartition type des navires | Ce que cela vous apporte | Ce que cela vous coûte |
|---|---|---|---|
| À deux vaisseaux | Cuve de brassage et de filtration combinée ; cuve d'ébullition et cuve de tourbillonnement combinées | Encombrement minimal, coût d'investissement réduit au minimum et réseau de tuyauterie simplifié | Les processus s'exécutent de manière séquentielle ; il n'est pas possible d'enchaîner plusieurs traitements par lots au cours d'une même journée. |
| Trois vaisseaux | Cuve de brassage/cuve de filtration, cuve d'ébullition et cuve de tourbillon ; ou cuve de brassage, cuve de filtration et cuve combinée d'ébullition/tourbillon | Le tourbillon ne bloque plus la bouilloire, ce qui permet d'obtenir un temps d'extraction plus régulier. | Nécessite davantage d'espace au sol et implique l'ajout de pompes et de vannes qui doivent être nettoyées |
| Quatre vaisseaux | Cuve de brassage, cuve de filtration, cuve d'ébullition et cuve de tourbillon | Permet de préparer le brassage du lot suivant pendant que le lot actuel mijote, ce qui garantit un rendement journalier maximal dans cette gamme | Enceinte la plus volumineuse et la plus gourmande en énergie parmi les configurations standard |
| Cinq vaisseaux | Configuration à quatre cuves plus une cuve dédiée, généralement utilisée pour la cuisson des céréales et des adjuvants ou pour la préparation de la liqueur | Permet de réaliser des processus d'ajout d'ingrédients et de décoction sans occuper la cuve de brassage | Justifié uniquement par un programme de recette spécifique ; vérifier le bon fonctionnement du cinquième récipient pour chaque projet |
Les configurations ZR Brew publiées fournissent deux repères. Un système à quatre cuves de 10 HL permet de produire jusqu’à environ quatre cuvées par jour, tandis que les systèmes à quatre cuves de 20 HL à 50 HL sont conçus pour produire jusqu’à environ six cuvées par jour. Ces deux chiffres dépendent du procédé choisi, du programme d’exploitation et de la configuration finale, et ne s’appliquent pas à un système à deux ou trois cuves.
C'est la section à lire avant de remplir un formulaire de demande de devis, car ce sont ces champs qui servent à établir le devis.
Capacité par cuvée. La gamme standard s'étend des installations pilotes de 50 L aux installations commerciales de 150 HL, la gamme dédiée aux microbrasseries se situant entre 12 HL et 40 HL. La capacité nominale fait référence à la cuvée de la salle de brassage, et non au volume de la cuve de fermentation.
Structure de la salle de brassage. À deux, trois, quatre ou cinq cuves, comme indiqué ci-dessus.
Matériau. Acier inoxydable de qualité alimentaire, généralement de type SUS304. Le SUS316 et d'autres matériaux sont disponibles sous réserve de confirmation du projet ; il est recommandé de les spécifier lorsque la composition chimique de l'eau, les teneurs en chlorure ou un programme de traitement acide justifient la différence de coût.
Chauffage. Électrique, à vapeur ou à flamme directe : le choix se fait en fonction de la taille de l'installation et des conditions sur site, plutôt que selon les préférences.
| Méthode de chauffage | Sa place dans cette gamme | Éléments à vérifier en priorité concernant le site |
|---|---|---|
| Électrique | Systèmes de plus petite taille de la gamme ; adaptés aux sites ne disposant pas d’un permis de production de vapeur | Puissance électrique triphasée disponible et coût de l'électricité par kWh |
| Vapeur | La plupart des installations de type 12–40 HL ; assure un transfert de chaleur homogène et une courbe de chauffage réglable | Chaudière ou générateur de vapeur, traitement de l'eau, local de chaudière et homologation locale des récipients sous pression |
| Tir direct | Sites alimentés en gaz et certaines configurations de salles de brassage | Alimentation en gaz, tracé des conduits de fumée, ventilation et respect de la réglementation locale en matière de combustion |
Les cuves de fermentation déterminent votre rendement, et deux chiffres déterminent le choix de vos cuves
La salle de brassage détermine la quantité de bière que vous pouvez brasser en une journée. La durée de fermentation détermine le temps pendant lequel cette bière reste dans une cuve. Multipliez ces deux chiffres, et vous obtiendrez le nombre de cuves nécessaires.
Faites vos calculs plutôt que de copier le parc de cuves de quelqu’un d’autre. Une bière blonde claire, dont le cycle complet (y compris la maturation à froid, la fermentation finale et le transfert) dure 14 jours, occupe une cuve de fermentation pendant deux semaines. Brasser deux fois par semaine dans des cuves de fermentation à lot unique signifie que vous avez besoin de quatre cuves rien que pour maintenir la production, avant même qu’une cuve ne soit mise hors service pour le nettoyage, le houblonnage à froid ou une bière de type lager à fermentation lente. La plupart des microbrasseries de cette catégorie se retrouvent avec une capacité de fermentation bien supérieure à leur production hebdomadaire, et celles qui ont sous-dimensionné leur parc sont celles qui brassent à 40% de capacité installée.
Deux choix structurels modifient le calcul :
ZR Brew Les cuves de fermentation sont disponibles dans des capacités allant d'environ 100 L à 5 000 L, ainsi qu'en volumes exprimés en barils (BBL), et sont équipées de chemises de refroidissement au glycol, d'un fond conique à 60 degrés (configuration courante) et d'une pression de service typique d'environ 0,2 MPa ou 30 psi selon le modèle. Les raccords, les vannes, les zones de refroidissement, les réglages de pression, le traitement de surface et les dimensions sont configurés au cas par cas, en fonction du projet.
Le choix des équipements auxiliaires dépend du système principal, du flux des matières premières, de la configuration de l'usine, des conditions des services techniques et du niveau d'automatisation. Il n'existe pas de tableau de paramètres unique couvrant tous ces aspects, mais les catégories qui font systématiquement partie d'une installation d'une capacité comprise entre 12 HL et 40 HL sont les suivantes : les systèmes CIP, les refroidisseurs au glycol, les systèmes de traitement de l'eau, les broyeurs à malt, les convoyeurs à vis et à chaîne tubulaire, les générateurs de vapeur, les filtres, les pistolets à houblon, les centrifugeuses, les équipements de propagation de levure et les systèmes de récupération de CO₂.
Une séquence de CIP applicable pour un fermenteur, avec un point de contrôle à chaque étape :
Deux éléments déterminent si cette séquence fonctionne : la couverture assurée par les buses de pulvérisation par rapport à la géométrie réelle de votre cuve, y compris sous le trou d'homme et derrière l'orifice de houblonnage à sec, et le débit de la pompe CIP par rapport à la plus grande cuve de l'installation plutôt qu'à la cuve moyenne. Renseignez-vous sur les exigences en matière de débit et de pression des buses de pulvérisation, et vérifiez que la pompe CIP y répond pour votre plus grande cuve.
En matière de manutention des céréales, la question pertinente n’est pas de savoir quelle minoterie est concernée, mais où le malt est acheminé. Une malterie implantée de telle sorte que le grain concassé doive être acheminé vers une plate-forme surélevée sera contournée en moins d'un mois. Les convoyeurs à vis, les convoyeurs à vis à 90 degrés et les convoyeurs à chaîne tubulaire existent précisément pour résoudre ce problème d'acheminement, et il est moins coûteux de les intégrer dès la phase de conception que de les adapter a posteriori autour de cuves déjà installées.
ZR Brew, société spécialisée dans…- Certification CE et ISO 9001 au niveau de l'entreprise. Il est important de bien comprendre ces deux références, car une certification au niveau de l'entreprise n'est pas la même chose qu'une certification au niveau des machines.
La norme ISO 9001 est la norme relative aux systèmes de gestion de la qualité publiée par l'Organisation internationale de normalisation. Elle certifie la manière dont une entreprise gère ses processus qualité. Elle ne certifie pas qu'un récipient donné respecte une norme de pression spécifique.
Le marquage « CE » s'inscrit dans le cadre de la législation de l'Union européenne applicable aux équipements fournis. La directive ou le règlement applicable dépend de la machine et du marché de destination, et cette correspondance doit être vérifiée machine par machine.
ZR Brew ne publie pas les numéros de certificats spécifiques à chaque modèle, les organismes notifiés ni les durées de validité des certificats ; par conséquent, considérez toute déclaration de certification d’un fournisseur, y compris celle-ci, comme un élément à vérifier plutôt qu’à accepter sans réserve. Demandez par écrit, pour chaque machine : le certificat lui-même, l’organisme émetteur, le champ d’application, la date d’expiration, ainsi que les certificats des matériaux, les procès-verbaux d’essais de pression hydraulique et le plan technique. La conformité des récipients sous pression et des équipements électriques sur le marché de destination est évaluée séparément de la déclaration CE, et sur plusieurs marchés, une homologation locale est requise, quel que soit le contenu du dossier fourni par le fournisseur.
Q : De combien de cuves de fermentation ai-je besoin pour une microbrasserie de 20 HL ?
R : Cela dépend de la durée du cycle de fermentation, et non de la salle de brassage. Calculez le nombre de « semaines-cuves » : nombre de cuvées par semaine multiplié par le nombre de jours pendant lesquels chaque bière occupe une cuve. Une brasserie produisant deux cuvées de 20 hl par semaine avec un cycle de 14 jours a besoin d’au moins quatre cuves de fermentation de 20 hl pour maintenir sa production, et davantage pour tenir compte des temps de nettoyage, de houblonnage à sec et de maturation.
Q : Est-ce qu'une installation de brassage à quatre cuves vaut le coup pour une capacité de 20 HL ?
R : Cela en vaut la peine si vous avez besoin de plus de deux ou trois cuvées au cours d’une même journée de brassage. Les configurations à quatre cuves publiées, d'une capacité de 20 à 50 hl, sont conçues pour traiter jusqu'à environ six cuvées par jour, en fonction du processus et du planning. Si vous prévoyez une seule cuvée par journée de brassage, les cuves supplémentaires augmentent l'encombrement et la charge de nettoyage sans pour autant augmenter le rendement dont vous aurez besoin.
Q : Quelle est la différence entre une cuve « unitank » et une cuve de bière claire ?
R : Une cuve « unitank » permet d’effectuer la fermentation et l’affinage dans une même cuve, ce qui réduit les transferts et l’espace au sol. Une cuve de bière claire reçoit la bière finie pour la gazéification, la clarification et l’approvisionnement en vue du conditionnement, ce qui libère plus rapidement la cuve de fermentation pour la cuvée suivante. Les brasseries qui conditionnent leurs produits en vue de la distribution utilisent généralement ces deux types de cuves.
Q : Puis-je faire fonctionner un système de 12 HL à 40 HL avec un chauffage électrique ?
R : Dans la partie basse de la fourchette, oui, à condition que la puissance triphasée soit disponible et que le coût de l’électricité le justifie. La vapeur est le choix le plus courant dans cette gamme. Les facteurs déterminants sont la capacité d’alimentation disponible, le coût énergétique unitaire et la capacité de votre site à accueillir un générateur de vapeur, avec le traitement de l’eau et les autorisations locales nécessaires.
Q : Le marquage « CE » signifie-t-il que l'équipement est homologué dans mon pays ?
R : Pas automatiquement. Le marquage « CE » s'applique en vertu de la législation de l'Union européenne, et la directive applicable dépend de la machine et du marché. La conformité des récipients sous pression et des équipements électriques sur le marché de destination est confirmée séparément. Demandez le certificat, le nom de l'organisme émetteur et le champ d'application pour chaque machine, et vérifiez les exigences locales en matière d'homologation avant l'expédition.
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